Wiosna w kotle, czyli orientalny gulasz z kociołka

Wiecie co najbardziej lubię wiosną i latem? Mazurskie uczty pod gołym niebem. Stół ustawiony pod drzewem, naczynia z różnych kompletów, sztućce nie do pary, jedzenie palcami. Błogi spokój. Najbardziej jednak lubię ogniska i grillowanie. Dlatego mam dla Was kilka pomysłów na dobre marynaty (z Burbonem, kawą lub miodem) i przepis na orientalny gulasz z kociołka. Let’s grill.

Wiosna w kotle! Fot. Adam Cisowski

Pamiętajcie, że każda marynata to mieszanka trzech żywiołów. Pierwszy z nich to kwasowość, a więc wszystkie produkty takie jak wino, ocet, sok z cytryny, które sprawią, że mięso będzie kruche i miękkie. Drugi żywioł to olej, potrzebny do konserwacji, jak i obróbki cieplnej. Trzeci – smak, czyli wszelkiego rodzaju przyprawy, świeże zioła i inne dodatki. Moją ulubioną marynatą jest ta z burbonem. Wystarczy wymieszać 1/2 szklanki Burbona (trochę szkoda – wiem), 5 łyżek sosu sojowego, 3 łyżki miodu, 2 łyżeczki oleju sezamowego, 3 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i trochę posiekanej papryczki chili. Ja lubię jak marynata ma słodki posmak, więc można dodać odrobinę miodu… albo dżemu pomarańczowego. Wtedy smakuje obłędnie dobrze. Ta marynata jest dobra do wołowiny i wieprzowiny, ale do kurczaka pasuje coś delikatniejszego np. mieszanka miodu (2 łyżki), oleju (3 łyżki), cytryny (pół), musztardy francuskiej (1 łyżka), czosnku (3 ząbki) oraz przypraw: soli, pieprzu, papryki słodkiej i ostrej. Lubię też marynatę z kawą, choć po grillowaniu nie wyczuwa się mocnego aromatu kawy, raczej delikatną goryczkę, która sprawia, że mięso jest „wytrawne”. Aby ją przygotować należy wymieszać esencję kawy (filiżankę espresso lub 1/4 szklanki mocnej, zaparzonej wcześniej kawy rozpuszczalnej), 2 łyżki octu balsamicznego, 2 łyżki oliwy, 2 łyżki miodu, pieprz, sól i pół łyżeczki cynamonu. Okej, koniec o marynatach, czas na przepis. Orientalny gulasz z kociołka możecie zrobić z każdego rodzaju mięsa, ale najlepiej smakuje wieprzowina lub dziczyzna. Dobrze, jeśli mięso jest przerośnięte tłuszczykiem. Wtedy rozpływa się w ustach.

Fot. Adam Cisowski

Orientalne mięso z kociołka

Składniki:

  • 2,5 kg mięsa (wieprzowiny lub dziczyzny)
  • ½ szklanki czerwonego wina do marynaty (ale miejcie przy sobie więcej, by później dolać do kociołka)
  • 5 łyżek oliwy
  • 3 łyżki octu balsamicznego
  • 3 łyżki miodu
  • 1 łyżka mielonego kuminu
  • Pół łyżki mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka ostrej papryki
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 6 ząbków czosnku (przeciśniętych przez praskę)
  • 3 duże czerwone cebule
  • 2 czerwone papryki
  • 2 żółte papryki
  • 1 cukinia
  • 1 seler naciowy, pół selera zwykłego
  • 5 dużych ziemniaków
  • 1 puszka pomidorów w zalewie
  • ½ kostki masła
  • Liście kapusty (do wyłożenia kociołka)
  • Opcjonalnie: odrobina świeżego rozmarynu do smaku

Fot. Adam Cisowski

Przygotowanie:

Z kociołkiem jest tak, że co się do niego włoży, to będzie dobrze 🙂 Więcej mięsa? Okej. Inne składniki? Okej. Więcej lub mniej przypraw? Okej. Poeksperymentujcie wg. własnego uznania. Proporcje mogą być różne.

Mięso pokrój jak na gulasz i zamarynuj go przynajmniej 10 godzin wcześniej. Aby przygotować marynatę wymieszaj wino, oliwę, ocet balsamiczny, miód, czosnek i przyprawy. Połącz mięso z marynatą, przełóż do szklanego naczynia, wstaw do lodówki na całą noc. Żeliwny kociołek (odpowiednio wypalony i przygotowany do gotowania) posmaruj tłuszczem (olej, smalec), wyłóż obficie liśćmi kapusty. Gdy wyłożysz kapustą wlej na dno trochę oleju, wkrój kilka kawałków masła i dodaj odrobinę marynaty, w której moczyło się przez całą noc mięso. Dno kociołka wyłóż też pokrojonymi w grube plastry ziemniakami (bez obierania), na to wyłóż mięso razem z marynatą, a następnie pokrojone warzywa. Wymieszaj całość w taki sposób, by nie „zruszyć” ziemniaków i kapusty. Podlej odrobinę winem, a na górę wkrój jeszcze kilka kawałków masła. Kociołek wstaw do ogniska, ale tylko wtedy, gdy ogień przygaśnie i będzie tlił się żar. Gotuj ok. 2h (w zależności od mocy ognia/żaru). Smacznego!

Fot. Adam Cisowski

 

Placek a’la chaczapuri z kurczakiem, czerwoną kapustą i sosem paprykowym

Gdy powiedziałam w domu, że robimy chaczapuri, wszyscy zaczęli śmiesznie przekręcać nazwę. Chaczupiksu? Puczichatsu? Maczupiksu? Śmiejcie się, pomyślałam, a później i tak będziecie jeść, aż się uszy będą trzęsły! Nie pomyliłam się.

Fot. Adam Cisowski

Standardowe chaczapuri ma w cieście jogurt, a wewnątrz jajko, ser lub inne dodatki. Ja postanowiłam zrobić chaczapuri na cieście podobnym do pizzy (składniki właściwie te same, jedynie dużo więcej oliwy, przez co ciasto jest bardziej kruche), a zamiast „nabiałowych” dodatków dorzucić kurczaka, zamarynowaną dzień wcześniej kapustę, sos tatarski i sos z czerwonej papryki. Ten ostatni jest jednym z najlepszych elementów tego dania. Trudno nazwać go też typowym sosem, ponieważ składa się z drobniutko posiekanych: cebuli, czosnku, papryki, i kolendry. Trzeba go przygotować wcześniej, doprawić i potrzymać całą noc (albo i więcej) w lodówce. Nasze domowe chaczapuri składa się zatem z ciasta, kurczaka, czerwonej kapusty, sosu tatarskiego i sosu z siekanych warzyw. Każdy z tych składników opiszę oddzielnie. Zacznę od kapusty i sosu paprykowego, ponieważ trzeba je przygotować dzień wcześniej. Sos tatarski kupiłam w sklepie, więc w przepisie go nie znajdziecie 😉

Fot. Adam Cisowski

Sos paprykowy: Obierz 3 ząbki czosnku i pół dużej szalotki. Pokrój je w bardzo drobną kosteczkę. To samo zrób z połówką czerwonej papryki. Ja używam tej dłuższej, ale niezbyt ostrej papryki. Dodaj łyżkę świeżej, pokrojonej kolendry, 4 łyżki oliwy, sok z połówki cytryny, szczyptę cukru, soli, pieprzu i słodkiej sproszkowanej papryki. Odstaw na całą noc do lodówki.

Czerwona kapusta: Gdy robiłam to danie, kupiłam małą kapustę i zużyłam tylko połowę. Jeśli lubisz kapustę, możesz przygotować więcej. Jest naprawdę pyszna i chrupiąca, zwłaszcza, gdy poleży przez całą noc „w marynacie”. Kapustę posiekaj lub zetrzyj na tarce (duże oczka). Dodaj 2-3 łyżki oliwy, 2 łyżki octu jabłkowego, sok z połówki cytryny, łyżeczkę cukru, łyżeczkę delikatnej musztardy, pół łyżeczki soli, pieprz oraz słodką paprykę w proszku. Przełóż do słoika lub pojemnika i trzymaj całą noc w lodówce.

Ciasto: Do kubka lub miski wlej pół szklanki letniej, przegotowanej wody. Rozpuść w niej 2 dag drożdży i pół łyżeczki cukru. Odstaw, aż zacznie fermentować. Do dużej miski przesiej 2 szklanki mąki pszennej, dodaj rozczyn i zacznij wyrabiać ciasto. Stopniowo dodawaj oliwę z oliwek, cały czas urabiając. Ja dodaję w sumie 8 łyżek oliwy. Z tych proporcji powinny wyjść dwa placki.

Kurczak: Dwie piersi z kurczaka pokrój w cienkie paseczki, dopraw ulubionymi przyprawami (u mnie papryka słodka, ostra, pieprz mielony z kolendrą, sól), podsmaż na oleju.

Fot. Adam Cisowski

Przygotowanie:

Ciasto podziel na dwie równe części (tak jak pisałam – z proporcji, które podałam wyjdą dwa średniej wielkości placki. Każdy z nich zajmie całą blaszkę, ale jeśli masz dwie blaszki, to możesz upiec oba placki jednocześnie). Z każdej części oderwij mniejszy kawałek, z którego później uformujesz boki chaczapuri.

Zacznijmy od pierwszego placka. Z większej ilości ciasta uformuj kształt przypominający rybę. Z mniejszej części ukręć boki, ułóż je na cieście, zadbaj by się połączyło, a później zawiń końcówki w supełek, tak jak na zdjęciu. Możesz naciąć boki lub zrobić w nich różne wzorki. Miejsce, w którym będziesz układać farsz, posmaruj dokładnie oliwą, a następnie wstaw ciasto do piekarnika rozgrzanego do 200 st. i piecz ok. 4 minuty. Wyjmij z piekarnika i ułóż przygotowane składniki. Ja zaczynam od sosu tatarskiego (gotowy, najczęściej kupuję Winiary). Na sosie tatarskim rozsmarowuję sos paprykowy. Na to układam kurczaka oraz kapustę i znów zapiekam. Tym razem ok. 6-7 minut w tej samej temperaturze. Po wyjęciu z piekarnika dodaję na górę ulubione „zielone” składniki, takie szpinak, szczypiorek albo rukolę oraz polewam obficie sosami: tatarskim i paprykowym. Ależ to jest pyszne! Spróbujcie i dajcie znać jak wyszło 🙂 Drużyna Puczichatsu 😉

 

Gulasz wołowy z goździkiem

Jaki jest Wasz sposób na dobry gulasz wołowy? Mój to czerwone wino, duża ilość masła, seler naciowy, podsmażanie warzyw przed wrzuceniem ich do gara, cebula przypalona na ogniu (tak jak do rosołu) i jeden goździk dodany podczas gotowania.

Fot. Adam Cisowski

Zawsze, zanim zacznę gotować TEN gulasz, marynuję mięso w winie i oliwie przez całą noc. Dzięki temu jest później miękkie, kruche, rozpływa się w ustach. Lubię w gulaszu posmak czerwonego wina i masła. Tego drugiego dodaję nawet 1/4 kostki lub więcej – ilość zależy od tego, czy mięso miało trochę tłuszczyku, czy nie. Kiedyś nienawidziłam selera naciowego, ale uwierzcie mi, w gulaszu wołowym jest bardzo wskazany. Od jakiegoś czasu dodaję również paprykę. Nie lubię natomiast sztucznych przypraw, kostek rosołowych i innych. Do gulaszu dodaję liść laurowy, ziele angielskie i jednego goździka. Zapytacie: po co? Tak robiła moja babcia, a goździk w połączeniu z winem i resztą składników daje specyficzny, wspaniały smak. Nie zagęszczam niczym mojego gulaszu, nie podbijam go mąką. Jest naturalnie gęsty z warzyw i dłuższego gotowania, a przypalona cebulka dodaje mu kolorytu. Uwielbiam podawać go z chlebem, kaszą gryczaną, jęczmienną, ziemniakami albo plackami ziemniaczanymi. Jest gęsty, aromatyczny, sycący, odrobinę winny. Sprawdźcie sami 🙂

Składniki:

  • 1 kg mięsa wołowego (antrykot, pręga lub inne)
  • 2 marchewki
  • 2 pietruszki
  • 2 cebule
  • 1/2 zwykłego selera
  • Seler naciowy (4 łodyżki)
  • 1 por
  • 1 czerwona papryka
  • 1 żółta papryka
  • 1 szklanka czerwonego wina (lub więcej)
  • 1/4 szklanki oliwy
  • 1/4 kostki masła
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 3 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 goździk
  • Sól, pieprz, czerwona papryka (słodka) w proszku – do smaku

Fot. Adam Cisowski

Przygotowanie:

Mięso pokrój w kostkę i zalej winem oraz oliwą. Dodaj 1 liść laurowy i 1 ziele angielskie. Schowaj do lodówki na całą noc. Pamiętaj, by marynata przykryła całe mięso.

Na drugi dzień wyjmij wołowinę z marynaty, osusz, a później podsmaż na niewielkiej ilości oliwy lub oleju. Ja przysmażam mięso dość mocno, aż jest rumiane i bardziej brązowe aniżeli złotawe. W dużym garnku zagotuj wodę, dodaj liść laurowy, ziele angielskie (to co Ci zostało), pokrojony czosnek, a następnie wlej pół szklanki wina. Wrzuć przyrumienione mięso, wkrój pora oraz selera naciowego, a następnie zajmij się podsmażaniem warzyw. Marchewkę, pietruszkę i zwykłego selera pokrój w kostkę lub słupki. Podsmaż na niewielkiej ilości oliwy, a później dodaj do gulaszu. Jeśli masz małą patelnię – podsmażaj na raty.

Paprykę umyj, sparz wrzątkiem, pokrój w kostkę i również przesmaż zanim dodasz ją do gara. Gdy połączysz mięso i wszystkie warzywa, dodaj również masło (według uznania) oraz goździka. Cebulę przyrumień/przypal na ogniu (tak jak do rosołu) i dodaj do gulaszu. Kiedyś kroiłam cebulę na pół i wtedy ją przypalałam. Dziś kroję ją na trzy grube plastry i każdy z nich przyrumieniam na kuchence.

Duś całość na bardzo małym ogniu, przez minimum 2,5 godziny. Co jakiś czas podlewaj małym strumieniem zimnej wody (podobnie jak w przypadku rosołu – działa to dobrze na smak i aromat). Dopiero na końcu dopraw do smaku solą, pieprzem, sproszkowaną papryką i ulubionymi przyprawami.

 

 

Tatar na 3 sposoby

Moim zdaniem na tatara najlepsza jest polędwica. Lepiej ją drobno pokroić (tak-zajmuje to trochę czasu) aniżeli mielić. Gdy posiekacie już mięso, zróbcie bazę, a później szalejcie z dodatkami.

Tatara podawaj na talerzu lub drewnianej desce. Pozostałe składniki pokrój w drobną kostkę i mieszaj dowolnie smaki, w ilości, która Ci odpowiada. Poniżej trzy inspiracje.

Fot. Adam Cisowski

Tatar ze szprotem:

Mięso, grzyby marynowane, czerwona cebula, kapary, szproty w oleju (do jednej porcji tatara dodaję około 2-3 niewielkie szproty), pół kieliszka brandy.

Tatar z suszonymi pomidorami:

Mięso, suszone pomidory, czerwona cebula, grzyby marynowane, świeży rozmaryn (bardzo drobno posiekany lub roztarty w moździerzu)

Tatar z musztardą:

Właściwie to wariacja na temat klasycznego tatara, ale tajemnica tkwi w musztardowym sosie. Zazwyczaj mieszam musztardę francuską z sarepską (w tej samej proporcji) i dodaję pół łyżeczki majonezu. Oto składniki. Mięso, korniszony, grzyby marynowane, cebula zwykła lub czerwona, sos musztardowy.

Fot. Adam Cisowski

 

Mięso od szynki nadziewane śliwkami, jabłkami i cebulą

Fot. Adam Cisowski

Muszę przyznać, że nadziewane i pieczone mięso jest popisowym daniem mojego Taty. Co prawda On używa dużo większej ilości przypraw niż ja, ale składniki są podobne. To mięso jest prawdziwą mieszanką zapachów i smaków. Z jednej strony jabłka, śliwki i rodzynki, z drugiej – cebula i czosnek. Sprawdźcie!

Składniki:

  • Ok. 80 dag mięsa od szynki
  • 2 jabłka
  • 2 duże cebule
  • 8 ząbków czosnku
  • Opakowanie suszonych śliwek kalifornijskich
  • Pół opakowania rodzynek sułtańskich
  • 5 łyżek oliwy, sól, pieprz, papryka słodka i ostra
  • ½ szklanki czerwonego wytrawnego wina

Przygotowanie:

W szklance lub kubku przygotuj marynatę do mięsa. Połącz oliwę, starty czosnek, sól, pieprz, paprykę oraz 2-3 łyżki czerwonego wina. Dokładnie wymieszaj. W mięsie wytnij pojemną kieszeń, do której później włożysz farsz. Wetrzyj marynatę w mięso, zarówno na zewnątrz, jak i od środka (czyli od strony kieszeni). Włóż do lodówki na całą noc.

Gdy wyjmiesz mięso z lodówki, przełóż je do brytfanki. Cebulę pokrój w grube krążki, a śliwki i rodzynki namocz w dobrze ciepłej wodzie. Trzymaj je tam ok. 30 minut, później odcedź. Zacznij nadziewać mięso – w kieszeni ułóż kolejno: cebulę, jabłka, śliwki, rodzynki i znów cebulę. Kieszeń zszyj białą nitką lub zepnij wykałaczkami. Pozostałymi produktami, które nie zmieściły się w kieszeni, udekoruj mięso na zewnątrz (za pomocą wykałaczek) lub obkładając je dookoła. Podlej wodą oraz czerwonym winem, dodaj trochę soli, pieprzu i papryki. Na górę połóż 2-3 plasterki masła. Piecz w piekarniku, w temp. 200 st. C, aż mocno się przyrumieni (ok. 1,5 h lub więcej).

Burgery z kozim serem, pastą z awokado i porządnym kawałkiem mięsa

Fot. Adam Cisowski

Wszyscy robią i jedzą burgery: mięsne, rybne, wegańskie, przeróżne. Ja uwielbiam te mięsne, ale żółty ser zastępuję serem kozim, a zamiast musztardy i keczupu dodaję guacamole – pastę z awokado, czosnku i cytryny, w mojej recepturze wzbogaconą ostrą papryczką i jajkiem.

Burgery, które widzicie na zdjęciu, robił ze mną Adam, który jest takim samym mięsożercą jak ja. Do mięsa dodaliśmy cebulę, czosnek, dużo grubo mielonego pieprzu i świeżą bazylię. Brzuchy burczały nam już podczas smażenia, ale dzielnie dotrwaliśmy do końca. Ponieważ lubię ostre dania, a w tych burgerach nie ma keczupu i musztardy, użyłam trochę więcej cebuli, a do guacamole dodałam więcej papryczki chili niż zwykle. Ogień! Sprawdźcie co nam wyszło.

Składniki na burgery:

  • 4 bułki pszenne (lub takie, jakie lubicie najbardziej)
  • 1 kg mielonego mięsa wieprzowego
  • 1 cebula
  • 5 ząbków czosnku
  • 10 listków świeżej bazylii
  • Grubo mielony pieprz, papryka słodka, papryka ostra, sól do smaku
  • 1 duży pomidor
  • 2 ogórki małosolne
  • 2 czerwone cebule
  • 4 plasterki koziego sera
  • 4 plastry boczku
  • 4 liście zwykłej sałaty (lub poszatkowanej sałaty lodowej)

Składniki na sos guacamole:

  • 2 miękkie awokado, 3 łyżeczki soku z cytryny, 3 ząbki czosnku, 1 jajko ugotowane na twardo, kawałek ostrej papryczki chili do smaku, sól, pieprz

Przygotowanie:

Bułki przekrój na pół i delikatnie wydrąż. Nie usuwaj całego miękkiego środka, ponieważ jest pyszny. Usuń tylko jego część – po to, by składniki i sos łatwiej „osiadły”. Pieczywo posmaruj wewnątrz oliwą (każdą połówkę) i podpiecz w piekarniku. Ja wkładam je do piekarnika ustawionego na 200 st. C i piekę około 4-5 min. Gdy przekroczę ten czas bułki są rumiane, ale zbyt suche.

Mięso przełóż do dużej miski. Dodaj cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę, 5 ząbków startego czosnku, posiekane listki bazylii oraz przyprawy do smaku (grubo mielony pieprz, sól, paprykę). Odstaw mięso, by składniki połączyły się. W tym czasie podsmaż na patelni boczek i zacznij przygotowywać sos guacamole. Obierz awokado, usuń pestkę i rozgnieć owoce widelcem. Dodaj 3 łyżki soku z cytryny, 3 ząbki startego czosnku oraz drobno pokrojone jajko. Dopraw do smaku solą, pieprzem i papryczką chili (jej ilość jest tu indywidualną kwestią). Dokładnie wymieszaj.

Jeśli masz patelnię grillową (z rowkami), to będzie ona idealna do smażenia mięsa. Jeśli nie – wystarczy zwykła patelnia. Pamiętaj, by do smażenia burgerów nie używać oleju, ani żadnego innego tłuszczu. Patelnię rozgrzej do czerwoności i dopiero wtedy połóż na niej uformowane mięso. Smaż kilka minut, by mięso było ścięte na zewnątrz i półkrwiste w środku. Gdy będzie gotowe – możesz zacząć przygotowywać hamburgery.

Poniżej zobaczysz w jakiej kolejności MY ułożyliśmy składniki, ale istnieje tu pełna dowolność. W naszym przepisie zaczęliśmy od sosu guacamole. Później na bułce znalazła się: sałata, boczek, kawał mięsa, ser kozi, ogórek, pomidor, dużo cebuli i znów guacamole. Całość podgrzaliśmy w piekarniku, by ser się rozpuścił, a bułka zrobiła cieplutka. Smacznego!

Fot. Adam Cisowski